En matière d'encépagement, il faut savoir qu'en France ce sont les A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) qui déterminent quel cépage vous avez le droit d'utiliser ; l'A.O.C. Médoc interdit l'élaboration d'un mono-cépage ; le vin du médoc est issu de deux cépages au moins et de six au plus, choisis parmi le Cabernet-Franc, le Cabernet-Sauvignon, la Camenère pour la famille des Cabernets, le Merlot et le Malbec pour la famille des Merlots et le Petit Verdot. Nous savons que le vin est un équilibre de trois éléments : l'alcool, l'acide et le tannin. Il est rare qu'un seul cépage possède ces trois caractéristiques, chaque cépage par contre en apporte au moins une des trois et souvent deux. C'est pourquoi le viticulteur selon ses objectifs et son terroir plantera deux, trois ou plus encore des cépages à sa disposition. Nous pouvons brièvement classer trois familles selon leurs caractéristiques ; la famille Cabernet : tannin et acidité ; famille Merlot : tannin et alcool et le Petit Verdot qui a la rare faculté de posséder les trois : tannin, alcool et acidité. Nous remarquons que tous ont en commun le tannin, chose normale pour les vins de Médoc dits de garde car ce sont les tannins qui permettent principalement aux vins de bien vieillir.

Trois époques sont à l'origine de l'encépagement actuel du Château Saint-Aubin.

Une première époque, du temps de mes grands-parents. Je n'en connais pas le début mais j'en connais la fin : 1965 - 1966. J'avais, à ce moment là, cinq six ans. Mon grand-père réhydratait les cuves en bois pour les vendanges et m'emmenait dans le vignoble pour voir l'évolution du raisin. Nous allions du Malbec au Cabernet-Franc, de la Carmenère au Petit Verdot ; toutes des parcelles plantées après la Grande Guerre, époque où le Merlot et le Cabernet Sauvignon n'avaient pas encore leur lettre de noblesse.

Une deuxième époque, du temps de mes parents s'étendant de 1974 à 1989. Cette période a vu la replantation du vignoble, le Malbec cédant sa place au Merlot, la Carmenère au Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc restant présent mais le Petit Verdot disparaissant.

 

 

Une troisième et dernière époque de 1990 à 2014, où Florence et moi-même avons doublé les surfaces existantes en Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Merlot pour rester sur le même produit et observer. Très vite nous nous sommes rendu compte que le vin avait un déficit en acidité, dû au terroir de sables et graves qui à l'inverse des argilo-calcaires ne produisent que peu d'acidité. Ceci nous a conduits à prendre la décision de planter du Petit Verdot, naturellement riche en acidité à pleine maturité. Le résultat dépassa nos espérances, le Petit Verdot se comportait de façon admirable au côté du Merlot et faisait toujours d'excellentes cuves ; par contre les Cabernets Francs et Sauvignons n'apportaient pas le résultat escompté, nous poussant à essayer le troisième Cabernet à notre disposition : la Carmenère. À son tour l'essai s'est avéré concluant et nous a permis d'apporter ce que nous recherchions pour notre vin. La réintroduction de deux cépages de l'époque de mon grand-père s'étant soldée par un succès inespéré, cela nous amena à planter du Malbec et la première récolte laisse présager un bel avenir pour notre vin.

Ainsi aujourd'hui nous avons la chance de posséder, d'observer, de comparer, de déguster et de produire les six cépages de l'A.O.C. Médoc, assemblés dans un seul vin : Château Saint-Aubin. Le Merlot nous apporte l'alcool, le gras, la douceur et la finesse ; le Malbec, la fraîcheur du fruit rouge ; le Cabernet Franc des notes poivrées et un tannin délicat ; la Carmenère un fond d'épices aux accents du sud riches et moelleux ; le Cabernet Sauvignon des tannins puissants, élégants et raffinés et le Petit Verdot une fraîche acidité, des tannins de fruits noirs et une complexité incomparable.

Nous constatons qu'un seul cépage a toujours été présent sur l'exploitation durant ces trois périodes : le Cabernet Franc. Ce n'est pas un hasard comme nous allons le voir. Longtemps nous avons cru que nos cépages avaient été introduits par les Romains mais c'est une erreur ; leurs cépages du midi ne s'acclimatèrent pas à notre côte atlantique, au climat océanique et dépérirent. En revanche ils trouvèrent sur place le Cabernet Franc, parfaitement adapté et l'exploitèrent abondamment. Originaire de Navarre (c'est le cépage de l'A.O.C. Irrouléguy), il a colonisé toute la côté atlantique et a remonté la Loire (c'est le cépage de l'A.O.C. Chinon). C'est le cépage Aquitain par excellence et on le retrouve dans quatre des six cépages médoquins. En effet la vigne, se reproduisant par voie sexuée, a évolué génétiquement et a accumulé un nombre important de mutations par fécondation entre individus poussant à proximité ; des croisements spontanés ont eu lieu et un grand nombre de cépages sont apparus. C'est le cas de nos six cépages qui, présentant des caractères visibles ou agronomiques intéressants, ont retenu l'attention des viticulteurs et sont devenus des cépages de qualité reconnue.

 

 

Le Cabernet Franc : Il est bien l'ancêtre de la plupart des cépages bordelais ; il est origniaire du piémont basco-pyrénéen, particulièrement de Navarre espagnole introduit et planté à Bordeaux au premier siècle de notre ère. Il est ce que l'on appelle un "cépage population" représenté par de multiples formes ; dans le piémont pyrénéen : Onderrabi Beltza, Acheria, Ardounet, Bouchy ; dans le vignoble des sables landais : Capbreton rouge, Messanges rouge ; dans la région bordelaise : Grosse Vidure, Bouchet, Cabernet Franc et dans le Val de Loire : Breton, Noir Dur. Issu d'une population de lambrusques autochtones de la zone pyrénéo-atlantique humide, on ne peut lui identifier de parents puisqu'il est l'origine, l'essence même de multiples générations. Cépage à grappes moyennes et baies moyennes.

La Carmenère : la Carmenère N (aussi appelée Carmenelle, Cabernelle ou encore Grande Vidure) dans le Médoc fait partie de l'encépagement historique bordelais. Délaissée au profit du Merlot et du Cabernet Sauvignon, elle est devenue le cépage phare de certains pays (Chili - 6800ha) où elle est confondue avec le Cabernet Franc. On peut le comprendre puisqu'elle est la descendante de Cabernet Franc par son père et Gros Cabernet par sa mère de même origine navarraise. Elle retrouve actuellement un certain intérêt en France et plus particulièrement à Bordeaux : 7 ha en 2000 - 41ha en 2011. Cépage à grappes moyennes et baies moyennes.

Le Cabernet Sauvignon : ce cépage est très répandu dans le vignoble français comme il est dans de nombreux pays viticoles, vu ses grandes qualités d'adaptation et de production de vins haut-de-gamme. Son nom s'explique par le fait que son père était le Cabernet Franc et sa mère le Sauvignon Blanc originaire du centre de la France. Il a commencé à être connu au XVIème siècle environ quand le vignoble bordelais de qualité prend son essor. Cépage à grappes moyennes et petites baies.

Le Merlot : ce cépage qui semble faire partie de l'encépagement bordelais depuis toujours, est en fait relativement récent. Mis en évidence en Gironde aux environs du XVIIIème siècle, il s'est ensuite développé de façon assez spectaculaire, en particulier après la reconstitution du vignoble de 1956 (le grand gel). Sa culture a alors explosé et il est devenu le cépage le plus cultivé en France et dans le monde. Son père était également le Cabernet Franc et sa mère la Magdeleine Noire des Charentes, un cépage peu connu, retrouvé dans la zone charentaise à l'état de traces où il était cultivé au Moyen-Âge. La Magdeleine Noire est un cépage très précoce, c'est elle qui a transmis ce caractère au Merlot. Cépage à grosses grappes et grosses baies.

Le Cot ou Malbec : originaire de la Vallée de la Loire (Quercy), il a été introduit à Bordeaux (Saint-Émilion) dans la moitié du XVIIIème siècle. Il est issu d'un métissage entre le Prunelar, son père, connu depuis longtemps dans le Quercy et la Magdeleine Noire des Charentes, sa mère. C'est par cette même mère qu'il possède ce caractère de précocité que l'on trouve dans le Merlot. Avant la crise du phylloxera, le Cot N représentait les deux tiers de l'encépagement rouge à Bordeaux. Il est aujourd'hui l'atout du vignoble de Cahors et reste très présent dans tous le vignoble du Sud-Ouest. Le Cot N est plus connu sous le nom de Malbec, mais aussi Préchat, Grappe Rouge, Tinturin (Gironde), Queue Rouge (Lot-et-Garonne) et Bouchales (Landes). Cépage à grosses grappes et grosses baies.

Le Petit Verdot : cépage également d'origine pyrénéen (Béarn), il ne possède aucun lien génétique avec le groupe Cabernet Franc bien qu'appartenant à la famille des Carmenets. Il fait partie d'un petit groupe de cépages comportant le Gros Verdot, le Lambrusquet et l'Ardonnet. Il a été cultivé au XIXème siècle dans les palus autour de Bordeaux et dans les plaines et palus du Médoc. Verdau en Gironde, Héran dans les Landes, Lambrusquet dans les Pyrénées Atlantiques ou encore Carmellin en Dordogne, le Petit Verdot N apporte une touche de complexité dans les assemblages. Longtemps utilisé comme cépage d'appoint, il est désormais en mono-cépage en Espagne, en Californie, au Chili ou encore en Australie. Comme le Cabernet Franc il est issu d'une lambrusque, on ne peut lui identifier de père ou de mère. Cépage à petites grappes et petites baies.